鹵火鍋會流行嗎?不看表象,看數據

最近和重慶最知名一家火鍋品牌創始人聊天,請教了他一個問題:我說你怎么看鹵火鍋?會流行嗎?他回答我說,如果有人堅持10年去研究那一鍋鹵料,我認為鹵火鍋還是很有希望的。

去年,鹵菜火鍋被重慶鹵校長帶火之后,很多川渝火鍋品牌都在關注和試水,也有客戶品牌找我們深度研究過。今天在很多火鍋店里,你都能看到鹵菜;甚至在前兩天的飛機雜志上,也看到了某品牌鹵菜火鍋的加盟廣告。

鹵菜火鍋真的能起來嗎?關鍵不是看供給,而是要看需求,看需求方對鹵菜的真實消費反應和認知!很多市場上看起來流行的東西都不是真流行,就像我們最近測評了和府撈面這個撈面超新品類名詞,消費者其實無感知。

火鍋吃鹵菜,并非什么新鮮事。這次看起來火爆起來,事實究竟怎樣,我們透過數據來深度解讀一下,就會明白!

鹵火鍋,供給很熱,需求反應冷淡

說到鹵火鍋,我們肯定要看重慶和成都市場,這是火鍋鹵菜的創始之地,也是初始消費體驗反饋之地。同時,為了更客觀,我們同步分析火鍋消費的代表性的城市,上海。通過對比餐廳鹵菜配置情況,和消費者喜愛指數進行客觀評估。

首先我們來看三個城市川渝火鍋的鹵菜配置數對比(平均每家餐廳鹵菜菜品配置比重)。

對比數據,重慶作為這一輪鹵菜火鍋火起來的起點,自然是走在了前面,鹵菜在火鍋店的配置數達到了1.44,明顯高于上海和成都。上海緊跟其后,用行動說明了,對市場反應的敏感程度。

餐廳的配置數,是供應端對鹵菜的反應情況,至少說明很多餐廳都在跟風嘗試。但是是不是好的產品,最重要的還是要看消費者的體驗反饋,菜品多并不代表大家喜歡。但是如果消費者都不喜歡,吹的再厲害,推的再多,也是一個偽流行趨勢。

三個城市消費者究竟對火鍋鹵菜是否喜歡?我們來看消費者喜愛指數就知道。

不同于菜品配置數數據,消費者對鹵菜消費后的喜愛指數差異非常大。尤其在上海,相對于1.17的菜品配置數,上海消費者在消費后的喜愛指數只有15.5。不到重慶的五分之一。成都雖然喜愛指數比上海高,也不到重慶的二分之一。

也就是說,除了在重慶,成都和上海城市的消費者并不接受現在的鹵菜火鍋菜品。這其中的緣由,要么是現在的產品做的不好,要么是消費者本身就不接受。就算在重慶,對比其他食材菜品,鹵菜的喜愛指數也是比較低。

所以,表面上被某些餐飲品牌帶起來的概念,并不一定就是真正的市場趨勢。進行餐飲投資或者孵化,不要盲目跟風,要看得到背后的真實情況,才能避免做出錯誤決策。

這兩年餐飲品牌的高孵化率和高失敗率,證實了盲目經驗和感覺的風險有多高。

牛肉,不是哪里都適合打造成爆品

2018年章魚小數據發布的《川渝火鍋大數據》中顯示,牛肉是川渝火鍋的靈魂菜品存在。吃川渝火鍋,一定會消費牛肉菜品;前幾年流行的殺牛坊火鍋,更是將火鍋涮牛肉推到了極致。今天很多川渝火鍋店,每家都有至少一兩道牛肉主推薦菜品。

開川渝火鍋店,不能沒有好的牛肉菜品,這成為大家的基本常識。但是這個常識有沒有問題,其實值得探討。

前面的鹵菜數據證明,大家都在推的菜品,不見得消費者都喜歡。同時,大家都在做的菜品,你想脫穎而出也很難。,另外,這個城市,大家喜歡的菜品,在另外一個城市卻不一定被喜歡。

牛肉的菜品配置數,重慶、成都、上海關于牛肉菜品的配置數都非常的高,屬于川渝火鍋店配置最多的菜品。由于重慶、成都牛肉菜品配置數較高,成渝品牌在對外輸出連鎖的時候,也容易帶著慣性,將同樣的菜品模式輸出出去。

再看消費者喜愛指數,重慶消費者對川渝火鍋中的牛肉菜品喜愛指數高達654.04,充分說明重慶消費者對牛肉菜品的喜愛,也證明了重慶牛肉相關菜品做的好。說牛肉食材菜品是重慶川渝火鍋的爆款食材菜品,一定都不夸張。如果在重慶開火鍋店,一定要在牛肉菜品方面下功夫,打造出好的產品來。

但是由于餐廳配置數太高,在重慶想要打造牛肉爆款菜品,難度非常高。大家都在做的東西,就容易同質化;消費者吃多了,口味要求會越來越高,除非你有獨門秘籍。所以筆者認為在重慶,牛肉其實更適合做成流量菜品,或者利潤菜品。

而成都和上海,不同于重慶。雖然餐廳牛肉菜品配置數也高,但是消費者卻并不接招。并不一定是食材不接受,而是覺得有更好的吃飯。筆者在消費者深度洞察中發現:上海人更喜歡在潮汕火鍋中吃牛肉。

在這兩個城市,牛肉菜品做爆品和流量品肯定都不是好選擇。聚焦到客戶更喜歡和關注的食材,在其中是做文章。但是作為必備菜,保持一定的特色,成為利潤品,也不是沒有可能的。

川渝火鍋的連鎖化發展,基于麻辣鍋底,甚至未來的融合鍋底,進行本土化精準菜品配置,是火鍋連鎖企業必須重視,而且應該做好的事情?;貧w本質,最重要的就是回歸產品。

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