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估值5億,連開30家店,這個小面館找到了一條快餐破局之路?

估值5億,連開30家店,這個小面館找到了一條快餐破局之路?

顧客消費頻次低、利潤薄、受外賣沖擊嚴重……,這些問題困擾著每一個快餐店老板。

曾日翻臺三十余次、融資數千萬、品牌估值高達5億的遇見小面,在連鎖化的路上也遇到了這些問題。

但如今,遇見小面通過快餐店升級成為小吃集合店,在廣州、深圳連開30多家店,并將在今年下半年進軍上海,成功轉型。

什么是小吃集合店?在轉型道路上,遇見小面又做了哪些改變呢?我們專訪了遇見小面的創始人宋奇,希望能給單品快餐店一些突圍的啟示。

估值5億,連開30家店,這個小面館找到了一條快餐破局之路?

遇見小面的創始人宋奇

快餐頑疾:顧客消費頻次上不去,如何破局?

2014年,遇見小面開業,僅僅做了3個月,這家30平米的街邊店就拿到了天使投資,并估值2000萬,此后,遇見小面陸續獲得多輪融資,估值也一路飆升至5億元。

但在走向連鎖化的路上,遇見小面也遇到了眾多快餐店老板都會遇到的難題。

遇見小面,顧名思義,定位就是一家主打川渝風味的小面館,“川渝小面館”這個標簽可以幫助品牌快速擴張,但它也會導致品牌客單價較低,顧客消費頻次低。

隨著店越開越多,這些問題愈發凸顯,甚至直接影響著品牌的盈虧與“生死”。

遇見小面的創始人宋奇憑借不斷摸索,終于找到了一套轉型的方法,他將品牌的模式、供應鏈、產品等一一調整,讓遇見小面品牌的客單價、復購數、客戶黏性等大幅提升。

宋奇是如何讓遇見小面“煥然一新”?讓我們來一起看看。

1

定位調整:

快餐簡餐化,做重慶小吃集合店

近年來,快餐店不斷受到外賣和小吃的沖擊,生存環境越來越差,賽百味、Hotto motto等國際性連鎖快餐品牌均傳出虧損消息。

甚至有人預言,快餐這一模式將在未來被淘汰。

遇見小面也曾遭受沖擊,過去遇見小面的模式為單品和快餐模式,消費者來店里只能點小面配可樂,選擇較為單一。

但此后,宋奇通過將產品拓展,把單品快餐店轉型成為了帶著川渝標簽的小吃集合店,顧客來店里可以選擇面、粉、冒菜、燒烤、小吃、冰粉等等。

從快餐單品店到小吃集合店,不但豐富了產品,更豐富了消費者的就餐時段和消費場景。

也許,這種小吃集合店的形式或將成為眾多快餐店轉型的方向。

2

產品擴充:

根據消費場景加產品,全時段經營

為了增加顧客消費頻次,遇見小面從小面館轉型成小吃集合店,產品從僅有十幾款小面,到如今小面+米粉+冒菜+小吃+……,產品總數增至30余款。

在增加產品時,宋奇遵循三個邏輯:川渝標簽、全時段、消費場景。

加市場常見的川渝經典小吃

遇見小面自身品牌定位就是“川渝小吃集合店”,所以在選擇增加產品時,宋奇選擇的均為川渝當地經典小吃。

小面、酸辣粉、抄手、冒菜、烤豬蹄,這些產品的身上都烙印著“川渝”的印跡,并且已經經過市場驗證的品類,風險小又廣受歡迎。

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抓早餐、下午茶、夜宵等5個時段加產品

全時段經營可以大幅增加餐廳的使用效率,現在遇見小面部分餐廳的營業時間已經調至了24小時。

為了配合全時段經營需求,在產品設計上,宋奇選擇了一些適合在早餐、下午茶、夜宵等時段選擇的產品。

比如顧客可以在早餐選擇抄手,午餐可以選擇冒菜與米飯,下午茶可以選擇冰粉或酸辣粉,夜宵可以選擇小面或燒烤。

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聚餐、外賣、外帶……,滿足各類場景需求

除了早餐、午餐、夜宵是消費場景,單人、雙人、八人、堂食、外賣、聚餐等等均為消費場景,為了提升顧客的消費頻次,所以在設計產品時也要盡可能滿足這些場景。

單人就餐可以選擇一份小面,雙人聚餐可以點份冒菜,多人聚餐可以選擇燒烤,顧客既可以單人快速吃完,也可以和朋友做下來邊聊邊吃,這讓遇見小面的客單價和消費頻次均得以提升。

宋奇說,他希望將主動權還給客人,讓顧客有更多選擇,無論你是想在店里花30元吃飽,還是想花100元吃好,都可以在遇見小面得到滿足。

3

供應鏈“減壓”:加產品但不加負擔

消費者都希望在店里能有更多選擇,但對餐飲商家,尤其是連鎖企業來說,每多上一個產品都會增高很多成本。

而遇見小面在打造供應鏈時,除了嚴格要求高標準化,還將產品設計得“豐富而不復雜”,以此給供應鏈“減壓”。

主、輔料交叉搭配

比如現在遇見小面里面食有遇見小面(豌豆雜醬面)、紅燒肥腸面、酸筍酸菜肥腸面、川式涼面、酸筍酸菜牛肉面、川式紅燒牛肉面、番茄肥牛面、現炸雞排番茄面、黃瓜絲雜醬拌面、豌豆小面。

可以看到,主料為面,而輔料無非是豌豆雜醬、肥腸、酸筍酸菜、番茄、牛肉等幾種。

而通過將主料面換為粉,又多了四款產品:酸筍酸菜牛肉米線、酸筍酸菜肥腸米線、番茄肥牛米線、現炸雞排番茄米線。

再加入魚肉、豆皮等原料,又多了兩款冒菜產品:酸菜魚冒菜、番茄肥牛冒菜。

憑借巧妙的排列組合,遇見小面即增加了產品,又能有效給供應鏈“減壓”。

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簡化烹飪方法,只要煮、炸、烤三種

此外,店內的烹飪方式也被簡化為了只有三種:煮、炸、烤,并且所有產品在店內都只需單一步驟即可完成烹飪。

其中面、米線、抄手、冒菜均為煮制,紅糖糍粑、無骨雞排、狼牙土豆等小吃為炸,豬蹄、烤串為烤。

憑借簡化的烹飪方式,遇見小面也大幅減少了店內購置烹飪設備所需投入。

4

獲客調整:

“隱性”和“顯性”流量一手抓,全渠道獲客

木屋燒烤的老板隋正軍曾分享說,他現在經營餐廳主要考察的指標是到店人數,因為只要到店人數不斷增多,就能說明餐廳是在正向發展。

而宋奇在拓客上也花費了心思,在他看來,餐廳的流量可以分為“顯性”和“隱性”兩種,“顯性”流量就是日常到店顧客和點外賣的顧客,而“隱性”流量則是日常路過餐廳、瀏覽外賣店鋪、在各種渠道看到品牌的潛在消費者。

“顯性”流量雖然轉化為了店內的營業額,但線下的流量難運營,線上流量則是被第三方把控。

小程序+公眾號,收集“顯性”流量

為了解決這些問題,宋奇搭建了微信點餐體系,以此收集線下流量,并推出了小程序和公眾號外賣,即防止了外賣平臺抽成過高,給自己留條“后路”,又能夠將流量進行收集,并通過返利等方式運營起來,以此增加客戶的復購率和粘性。

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遇見小面小程序

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遇見小面公眾號

在天貓、京東等電商平臺上,挖掘“隱性”客流

此外,為了挖掘隱性流量,遇見小面設計了很多零售產品,并在公眾號、天貓、京東等電商平臺售賣。

那些路過門口和在網絡上瀏覽過遇見小面的顧客,都可能會選擇零售產品,也很有可能轉化為到店的消費者。

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在宋奇看來,大數據的積累需要品牌長期去做,這極有可能是未來大品牌與小品牌間不可逾越的壁壘。

5

人才儲備:開創“小面大學”

為了支撐品牌向連鎖化發展,遇見小面也設立了完備的人才機制。

在位于廣州的遇見小面總部,有60余名員工,宋奇開玩笑說,公司里甚至可以單獨再成立一個小型的廣告公司。

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此外,小面還設立了“小面大學”,以此建立完整的人才培訓機制。

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職業餐飲網小結

這兩年,隨著重慶小面的傳播勢能紅利期一過,遇見小面遇到了單品切入的品牌都面臨一個困境:靠單品在一個城市開一兩家店沒問題的,但是想開幾十家店則幾乎行不通。

不單單是小面,曾經依靠單品爆火的快餐品牌,如霸蠻、西少爺肉夾饃等或許也遇到了這些問題,這些品類的佼佼者們,也都一直在摸索前進。

如今,宋奇摸索出來的這個小吃集合店模式,或許能給大家帶來一些啟發。你怎么看?

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