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餐廳垃圾分類最全指南!趕緊收藏學習,別被罰款!

一場“垃圾強制分類”行動,在上海試點進行的如火如荼,全國其它城市也將要施行垃圾分類。那么,餐廳垃圾分類怎么做呢?

先問各位餐飲人一個問題:

如果餐廳后廚有半瓶過期的番茄醬要扔掉,要扔到哪個垃圾桶里?

思考10秒……

公布答案!

這半瓶過期的番茄醬涉及到三種垃圾:濕垃圾、干垃圾、可回收物。

將瓶里的番茄醬直接倒進濕垃圾桶;如果瓶子內壁污染較多,就把瓶子投入干垃圾桶;如果把瓶子沖洗干凈,就可以投入可回收物桶啦。你答對了嗎?

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垃圾分類不合理,知名餐企接連被查!得當心!

自7月1日起,《上海市生活垃圾管理條例》正式實施,魔都即將進入“強制垃圾分類”的時代,個人扔錯垃圾,罰款50—200元;單位和企業扔錯垃圾,將被罰款5000—50000元。

垃圾分類不規范,頭部餐企一樣被查。日前,浙江杭州海底撈紹興路店,就因垃圾分類不合理,被相關部門開出“垃圾拒運單”,昨天(7月4日),位于杭州某商圈的必勝客和麥當勞也被點名要求整改。

接二連三知名餐企被查也給更多的餐飲企業“提了個醒”:餐飲店作為垃圾分類的責任主體,更應該增強環保意識,自覺、規范地進行垃圾分類。

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餐廳垃圾如何分類?

垃圾分為可回收物、有害垃圾、濕垃圾和干垃圾4類。下面,我們來普及下餐廳廚房垃圾應該怎么分:

一、可回收物

可回收物指的是適合回收利用或資源化利用的垃圾廢品。

廚房的可回收物主要來源于3大類:瓶瓶罐罐、包裝紙箱、廢棄用具。

(1)廚房里裝著調味料、醬汁、奶制品及其他調料的瓶子罐子都是可回收物,玻璃、塑料、金屬、紙質均可。(2)干凈的包裝紙箱、紙盒記得壓扁疊好,一并投入可回收類別。(3)廢棄的工具、餐具、廚具等,玻璃、塑料、金屬均可。(4)廢棄的織物,如毛巾、圍裙、廚師帽等。

2、有害垃圾

有害垃圾是指能夠對人體健康或自然環境造成直接或潛在危害的廢棄物。

(1)廚房里涉及到的有害垃圾相對較少,最常見的就是火槍和瓦斯爐用的瓦斯罐,里面是有毒的丁烷液體,用完后瓶子要丟進有害垃圾桶。(2)還有電池、廢棄的熒光燈管、電線、藥品以及它的包裝等。

3、濕垃圾

濕垃圾是指容易腐爛的,會發臭有味道的生物質廢棄物,主要有食物殘渣、菜葉果皮、花卉香料幾大類。

(1)廚房里每天產生大量的果蔬皮和剩飯剩菜,一定要專門收集和特殊處理。(2)特別容易混淆的骨頭問題,這樣處理:大骨頭屬于干垃圾,如羊蝎子骨頭、大排骨等;小骨頭屬于濕垃圾,如魚刺、泡椒鳳爪骨頭等。

4、干垃圾

干垃圾就是除了其他三種垃圾的垃圾。也就是說:不濕,也沒什么用的垃圾(有害垃圾除外)。坊間流傳:如果你不知道手里的垃圾該扔哪個桶,那么扔干垃圾桶就對了。

(1)被污染的餐巾紙、廚房用紙、保鮮膜、烤盤紙;(2)用過的一次性杯子、餐具、食品包裝袋。

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餐飲人應該如何應對?

1、控制垃圾源頭

垃圾的源頭是食材。

餐企應提前預估食材采購的數量,控制食材成本,在不浪費的同時,更保證了食材的新鮮。再把那些浪費的食物邊角料進行巧妙的組合搭配,物盡其用。這樣一來,廚余垃圾自然就少了。

一些活禽可選擇在屠宰廠處理好,后廚只需要簡單沖洗、改刀即可。

來自杭州的一家披薩品牌,則選擇由中央廚房配貨,半成品送至后廚加工,產生的廚余垃圾較少。對于一些大型團餐企業,可以讓供貨商盡可能提供干凈食材,減少一些菜葉等廚余垃圾。

2、加強員工知識培訓

餐巾紙是干垃圾,還是濕垃圾?不管干紙巾還是濕紙巾,都屬于干垃圾。

打包盒是干垃圾?還是濕垃圾?打包盒里的剩飯殘渣是濕垃圾,餐盒是干垃圾,一次性筷子,是可回收垃圾。

為了迎接這場“垃圾分類挑戰”,一些餐飲公司,請來了環衛所的專業人士,面向全體員工進行垃圾分類專場培訓,對于這些容易傻傻分不清楚的垃圾,在培訓中自然是三令五申。

畢竟,只有關起門來搞內部測試,把錯誤縮到最小,才能通過外面的考試。

3、從餐桌開始干濕分離

在顧客看得見的用餐環境中,植入環保概念。例如,可以在門店內張貼垃圾分類的宣傳頁,在角落擺放分類垃圾桶,在紙巾盒、收銀臺等細微之處貼上環保小標語。

還可引導顧客積極參與其中,如在就餐過程中顧客能主動將垃圾進行分類放置,就給予一定的優惠折扣,比如8.8折。

這樣不僅能引導顧客自發形成環保意識,提高整個門店的整潔度,更能大大增加品牌好感度。

上海一家海鮮店,為實現垃圾分類,重新設計了翻臺流程:食客走后,由服務員收拾海鮮硬殼、紙巾等干垃圾,投入后院干垃圾桶;傳菜員上前收拾海鮮軟殼、剩余飯菜等濕垃圾,投入濕垃圾桶。

4、增設“垃圾桶專員”

上海一家本幫菜館,分類表現十分出色。原來,老板給店里年輕的傳菜員小王安了個新名號“垃圾桶專員”。

平時服務員們有沒有按干濕分類投放,都逃不過小王的眼睛,他還將分類圖貼在店內最顯眼的位置,方便服務員“扔之前再仔細看看”。

5、資源循環利用

廚房中的每件物品都可以單獨使用,但是當它們處于一個更大的系統中,便會產生不一樣的效果。

節能環保型的廚房配置,會讓資源更大程度得以利用。例如,對廚房環境進行改造,增強空間設計的部分,充分利用存放空間,減少衛生時間,提高工作效率。

一些茶飲品牌在環保命題上做了文章,可供借鑒。喜茶已在全國門店陸續啟用環保紙吸管,在提供可自然降解的紙質吸管之外,喜茶也向消費者建議,無加料芝士茗茶及純茶茶飲可采取小口慢飲或直接飲用的方式,不使用吸管。

從去年開始,星巴克就宣布到2010年不再使用一次性塑料吸管,目前已在部門門店推出了無需吸管的杯蓋以及紙質吸管。

對于餐企來說,杯子、吸管、包裝紙和外賣袋等所有物品都能使用可回收或可再生材料制作。

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垃圾分類會給餐企帶來什么樣的影響?

一方面,后廚人員管理加重了,需要專員監督,餐企需要增加投入。

另一方面,對餐企的規范要求提高了,餐廳也更衛生了。

從長遠來看肯定是利大于弊!

1、門店環境,越來越舒適

有些餐飲門店貪圖方便,把大量餐廚垃圾直接傾倒在周邊垃圾房內,造成垃圾桶滿溢,路面污染,影響了市容市貌。而做好垃圾分類,不僅能杜絕此類現象,還能讓門店環境越來越整潔!在干凈、整潔、沒有異味的場所,顧客的回頭率也會大大增加。

2、食品安全,多一層保障

食品安全可以說是餐飲經營的第一條準則,更是一項系統工程,每個環節都需要無縫對接。垃圾分類的實施,在對廚房衛生提出更高要求的同時,也樹起了食品衛生安全的一道有效保障。

3、營運管理,痛并快樂著

在門店的管理上,垃圾分類雖然看似在人力和監管上給后廚和保潔人員增加了負擔,但同時也倒逼企業主動思考原有的管理模式,通過不斷引導、改進,讓員工逐漸養成自律守規,自發改善的安全文化,提升素養和執行力,從上到下自發形成垃圾分類的有效管理,營造良好的企業文化。

小結

垃圾分類是大勢所趨,短期內會讓中小餐飲企業的成本提高。比如,垃圾分類會產生培訓成本、人力以及設備投入等成本,但同時也倒逼企業主動思考原有的模式,逐漸由粗放式走向精細化運營管理。

餐企作為廚余垃圾的產出大戶,理應在這場戰役中承擔更多的責任。

來源:火鍋參見、餐飲O2O

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